肉焯水用冷水还是热水 视食材特性来决定
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如果是异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品,例如排骨、猪脚及羊肉。冷水入锅可以防止肉品一下锅,就因高温而让表面蛋白质凝固,使内部的血水被锁住,无法完全去除。
具体做法:
1、锅中装入冷水,放入生鲜肉品开火加热,期间用汤勺不断地翻搅,让肉品每个部位的血污都完全释出。煮至沸腾后,用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除,肉品最后再起锅。
2、可以加入少许的料理酒帮助去腥。
2、汆烫好的肉品放入冷水中,洗掉沾附在上方的多余血污,即可用于汤品、炖滷等二次料理。
肉焯水用冷水还是热水 :沸水汆烫法适合血水较少、生鲜的肉品,例如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水汆烫的时间较短,因为高温会让肉的鲜味释出到水中,所以要快速起锅。
具体做法:
1、锅中的水煮沸,再放入食材。水再次沸腾后即转小火,把表面的浮末捞除后,将肉品捞出。转小火能够保持肉品的鲜味和营养。
2、食材放入温热水(70~80度)中过水,洗去杂质和表面的黏液,便能做二次料理运用。
肉焯水用冷水还是热水 :热水汆烫法
适合切成片状的薄肉片,如猪、牛的火锅肉片等。肉类的蛋白质会在温度达到65度时开始凝固,在高温下会让肌肉纤维瞬间收缩,容易使肉汁流失;所以肉片建议以在小火中汆烫,收缩较和缓,就不会让肉片吃起来过于干柴。
具体做法:
1、将一锅水煮至沸腾后,转小火。
2、放入肉片轻涮1~2分钟即起锅。
用小火汆烫的肉片能够保持柔软Q嫩,肉汁饱满、口感佳。
肉焯水用冷水还是热水 :快速汆烫法适合花枝、鱿鱼和透抽等海鲜类,在烹饪前先焯水,能够缩短料理时间,口感也会比较脆嫩。
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