青菜怎么炒不会黄 保持青菜爽口翠绿就靠这几招
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圆底单柄铁锅与圆底不銹钢锅,导热速度快,适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低,炒青菜较易溢出,适合炒分量少的青菜。
注意保存方法
青菜若非当日料理就不必先清洗,因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸乾,置于保鲜袋或保鲜盒内,放入冰箱冷藏约可保存1~2天。
青菜自冰箱取出后,完全浸泡于水中约10~20分钟再炒,成品会较翠绿且口感较脆。
青菜用滚水汆烫,能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等,压制青菜苦味并提味。
锅温高、油量足够
炒锅需以大火高温加热,炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来,保有翠绿的颜色。
放菜顺序
菜梗、叶片因厚度与受热度不同,下锅时应先放菜梗炒到八分熟,才放菜叶,就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
大火快炒
青菜在锅中停留时间久易变黑,用大火于1~2分钟内炒熟青菜,青菜9分熟即可起锅,保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。
加盐或绍兴酒
青菜起锅前加盐或绍兴酒,有助保持青翠并适度添味。
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