鱼露可以用什么代替
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鱼露是一种咸中带甜的调味品,主要是将鳀鱼等适合的鱼类,利用盐来发酵后所得到的液体,那么在没有鱼露的情况下可以用什么来替代呢?
鱼露可以用什么代替
传统酱油主要是利用麴菌让黄豆、黑豆发酵所製成的调味料,很适合用来代替鱼露,因为黄豆、黑豆所含有的胺基酸,也能让酱油带有些许鲜味。用酱油来取代鱼露时,只要以 1:1 的比例来替换即可,你也可以在酱油中混入下方材料,让酱油的味道更丰富。
切碎的鳀鱼:每 1 大匙(15ml)的酱油,可加入 1 小条切碎的鳀鱼,让酱油的味道更像鱼露。
米醋:将酱油和米醋以 1:1 的比例混合即可。
莱姆汁:每 1 大匙(15ml)的酱油,可加入 1/2 小匙的莱姆汁。
蚝油
如果鱼露是要用在炒物料理上,蚝油就很适合用来取代鱼露,因为蚝油的味道跟鱼露有些相似,但因为蚝油的质地比较浓稠一点,所以建议先用少许的水将蚝油稀释后再使用,此外,蚝油跟鱼露比起来味道通常较甜,有的蚝油品牌甚至每 15ml 就含有约 4g 的糖,建议挑选糖份较低的品项。用蚝油来取代鱼露时,可以用 1:1 的比例来做替换,但蚝油的总量需包含为了稀释它而额外加入的水量。
海藻
海藻类食物包括海带、海带芽、海苔(以紫菜加工製成)、昆布等等,都含有丰富的营养素,以及大量的麸胺酸这种胺基酸,刚才我们有提到食材中的麸胺酸是鲜味的来源,其中又以紫菜和昆布被认为含有最多的麸胺酸,因此昆布经常都被用来熬煮高汤。万一家裡没有鱼露,也可以用昆布等海藻类食物来做味道上的代替,让料理同样能富含鲜味。新鲜的海藻比较适合用来搭配沙拉、熬煮高汤,干燥的海藻则能用在各式各样的料理中。
酱油香菇高汤
如果鱼露是要用在高汤或其他汤品中,就可以用酱油香菇高汤来取代鱼露,自製酱油香菇高汤所需要的材料与详细作法如下。
材料:
水 3~4杯(710~940ml)
干香菇 7~14g
酱油 3大匙(45ml)
作法:
将上述材料全部放入锅中,熬煮 15 分鐘,或是直到汤的量减少一半为止。
煮好后先不要将高汤倒出来,等 10 分鐘后再利用滤网等适合的工具,将高汤倒入大碗裡,并将香菇滤除。
没用完的高汤可以先倒入真空保鲜容器中,再放进冰箱冷藏,约可保存 1 个星期。想要保存更久的话,可以将高汤放入冰箱冷冻,可保存数个月。
用酱油香菇高汤来取代鱼露时,建议以 2:1 的比例来做替换。
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