戚风蛋糕不蓬松的原因
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1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气,在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分,就无法提供足够的支撑力,蛋糕也不会蓬松。
2、面糊消泡,可能由于翻拌手法有误,翻拌时间过久,或者等待烘烤的时间过长,这些情况都有可能引起消泡。
3、烘烤的温度过低,或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低,也有可能是我们没有提前预热烤箱。
4、在烘烤中的一些不当操作,也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度,高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响,做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高,高度也高一点。
7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松,甚至内部出现空洞,面粉块,布丁层等状态
8、蛋糕没有烘烤成熟,蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具,戚风蛋糕无法沿模具壁爬升,出现长不高,不碰松的情况。
戚风蛋糕烤好后缩小的原因1、完全冷却就脱膜。出炉后一定要及时倒扣,并放置到完全冷却状态。
2、底火过大。可降低下火温度,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火。
3、烤模内抹了油或放入烘焙纸烘烤,或使用了不沾烤模烘烤。
4、面糊的含水量太高,导致蛋糕过重,被自身重量压塌。
5、烘烤时间不足。可降低烤温,延长烘烤时间,或加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
6、烘烤时间过长,水分流失太多,蛋糕也会回缩。
7、烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降过多、开烤箱门时间过长,次数过多,或上方加盖过大过厚的锡纸,都会有影响。在蛋糕长高阶段特别要注意避免开炉门,慎重调温。在过程中,如果见到蛋糕停止长高,还反缩,就要适当加温。
8、因搅拌过度使面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。解决办法是一定要使用低筋面粉,并在操作时注意,在蛋黄面糊和蛋白霜拌合时要小力轻拌,掌握好翻拌要领,动作轻、速度快,但一定要拌均匀。
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