老北京火锅麻酱怎么调
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老北京火锅一般使用的是铜锅,其特点是清汤锅底配以浓醇蘸料,蘸料多以麻酱为主,下面就来学习一下老北京火锅麻酱怎么调。
老北京火锅麻酱怎么调
材料:芝麻酱4汤匙(60克) 、温水约4汤匙(60ml) 、生抽2茶匙(10ml)、 米醋1汤匙(15ml) 、糖1茶匙(5克)、 韭菜花2汤匙(30克) 、酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml) 、辣椒油随意(也可以不放) 、香菜随意(也可以不放)
做法:
1、取一只大碗,放入芝麻酱,将温水一点点的加入,边加水,边用筷子朝一个方向不停的搅拌,直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。(是用勺子舀起来,芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落)。
2、加入生抽,米醋和糖搅拌均匀后,加入韭菜花,沿着同一个方向搅匀。
3、把酱豆腐用勺子碾碎,尽量细腻一些,连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里,继续朝一个方向搅匀。
4、最后滴入虾油和香油,搅拌均匀即可。
5、如果喜欢吃辣的,还可以淋上一些辣椒油,撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等,味道更好。
老北京火锅麻酱调制窍门
1、在麻酱小料中,芝麻酱虽然是主酱,但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口,油性比较大,而花生酱是甜口的。所以,对口味重、好甜口的客人,花生酱的比例就得高一点,一般采用三七(三分花生酱、七分芝麻酱),或者四六(四分花生酱、六分芝麻酱)的比例。口轻的,则多选用二八酱(二分花生酱、八分芝麻酱)。
2、芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后,还得“澥”开。所谓“澥”,就是稀释。正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水,过滤之后,用来稀释麻酱。
稀释的时候要注意一点点倒水,一边倒水,一边用筷子使劲搅拌,至少要搅拌上40分钟,使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱,到用筷子挑不起来的程度,就算‘澥’得了。
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