红烧鱼用哪种鱼比较好
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红烧是指经过焯水、炸、煎、炒、煸、蒸等方法处理的半成品,红烧的菜肴具有色泽金黄红亮、质地细嫩、鲜香味厚的特点,下面来了解一下红烧鱼用哪种鱼比较好。
红烧鱼用哪种鱼比较好
一般建议腥味重和肉质比较耐整(粗)的鱼适合红烧。
从烹调工艺上看,红烧一般要先略微对主材进行油炸或者焯水,然后再较长时间炖煮,所以食材过嫩不合适。
从调料上看,红烧一般用花椒八角草果豆瓣酱等重口味调料,容易去腥提味。
所以总结起来看,如果是鳜鱼,石斑鱼等比较鲜嫩和高档的食材适合清蒸而不适合红烧。
而鲢鱼,草鱼,鲤鱼,带鱼等鱼类适合红烧。
红烧鱼制作窍门
1、首选要调好鱼的品种,建议用鲤鱼做比较好,不大也不小,肉质厚实,不易碎。鲤鱼一定要新鲜鱼,不能太大,一般800——900克左右最为合适。
2、红烧肉一般要盖住肉,做红烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占鱼的1/4时就要大火收汁,收汁不要太少了,太少了汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
红烧鱼的做法推荐
1、鱼去除内脏等收拾干净。尤其鱼肚子鱼头里面的黑膜一定要耐心洗净,那个腥味很重。
2、将鱼两面打花刀,均匀摸上盐、料酒、花椒粉等,两面撒上葱姜丝,肚子里也塞上葱姜,放入冰箱腌制半小时以上。
3、将腌好的鱼取出,挑出葱姜丝,擦干表面水分待用。
4、锅内倒油烧热,将油倒出,重新倒入凉油,烧热,将鱼放入,煎至两面焦黄。
5、放入姜片、大葱段、一两颗八角,烹入料酒、生抽、少许醋,前稍后倒入开水,加少许老抽、白糖,适量盐,再次烧开后放入适量姜片、蒜片,中小火炖20分钟左右即可。中间不停的用勺子舀起热汤浇到鱼上,可以使受热、入味更均匀。
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