太妃糖的做法窍门 甜蜜有嚼劲的西式糖果
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材料:麦芽糖60克,红糖38克,白糖80克,盐1克,淡奶油300克,脱皮熟花生180克。
做法:
1、将除花生以为的所有原料混合,边加热边不停搅拌,以免糊底。如果感觉底过热,可以将锅离火搅拌一会儿再放回火上。直至用刮刀舀起糖浆滴落后纹路可以保持一会儿不消失,这时加入花生,快速搅拌均匀。
2、糖浆熬到122-125度,就倒入铺好油纸的烤盘,稍稍整形,晾凉。
3、凉到还有温热、不烫手的时候就可以切成喜欢的形状,太凉了切会碎。
小贴士:
1、熬汤的话,如果用不粘锅的话可以开中火,不是不粘锅的话还是要用小火,否则容易糊底。
2、淡奶油本身就含油,所以有的会出油,尤其是冻了的淡奶油更容易出现这个状况,但只要把油滤掉或者整形完毕用吸油纸把表面的油吸掉即可,不会影响成品品质。
3、建议最后冷藏保存,避免表面融化。
4、不建议减糖,减了糖熬糖温度就上不来,成品太软。
5、冬天麦芽糖比较硬不好称量,只要将装麦芽糖的罐子放进热水里泡一会儿,麦芽糖就会恢复流动性,这时将你要熬糖的锅直接放到秤上,打开麦芽糖的盖子缓慢倒入锅中,注意观察重量,到了想要的重量马上用一根筷子或者刮刀在瓶口截断麦芽糖,这样就很容易操作了。
材料:淡奶油280克,细砂糖90克,古法红糖38克,麦芽糖60克。
做法:
1、将淡奶油、糖和古法红糖一起放入奶锅,加入麦芽糖,中小火加热,至奶油沸腾。
2、转小火,持续加热,加热过程中会有很多小泡泡。
3、随着温度持续升高,糖浆会越来越浓稠,这时候要不停搅拌以免糊底
4、如果有温度计可以测量,糖浆温度达到117-118度即可离火。没有温度计就用勺子舀起糖浆,如果是比较浓稠的糊糊落下,痕迹会保持一会才消失,这样就可以离火。
5、离火后或者直接倒入铺了油纸的方形烤盘,或者用勺子装进各种形状的硅胶模具都可。
6、彻底冷透后便可切块包装了,如果是模具的就不用切块了。
小贴士:
1、室温太低装进小的硅胶模具会变得比较困难,装到后面,糖浆冷却会变得很硬,可以放进烤箱150度加热几分钟使之恢复流动性。
2、如果天气太热则需要放入冰箱使之成型
3、可以全部用细砂糖来做,麦芽糖也可以换成水饴。
材料:白砂糖260克,无盐黄油100克,海盐6至7克,淡奶油100克,水怡60克,生杏仁300克,香草膏10克,太妃酱30克,自制太妃酱(无盐黄油50克,食用盐1克,淡奶油200克,白砂糖250克)。
做法:
1、黄油提前软化备用。
2、白砂糖倒入深一点儿的奶锅或者不粘锅约18cm,用木铲铺均,全程不能搅拌,只能往下戳,中小火煮化。
3、同时将淡奶油煮至温热备用。
4、糖熬成接近红褐色,有一点焦味时,将淡奶油一点点加入,同时不停搅拌。
5、再加入黄油和盐,转中火搅拌融化即成太妃酱,倒入容器备用。
6、将杏仁140度18到22分钟烤。
7、把室温软化的黄油中小火搅拌到融化,倒入淡奶油,海盐,搅拌到融化,再加入白砂糖和水怡,锅中出现冒泡转中大火,要不停搅拌。
8、到118度的时候加入香草膏和太妃酱,继续不停搅拌,到158度的时候关火,倒入熟的杏仁搅拌均匀,
9、烤盘铺上油布,倒入,用刮板整形,趁稍微有点烫手的时候切成喜欢的样子。
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