正宗开水白菜的做法
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开水白菜是川菜中的一个级清汤菜,也多次被列入国宴菜单,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味,下面来了解一下正宗开水白菜的做法。
正宗开水白菜的做法
食材:10公斤最优质的大白菜,选用其最核心最嫩的菜心部分、最优质的老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克。
调味品:盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
1、先将以上肉材分别放入不同的沸水锅中焯水,将其腥味和血、杂质祛除,在将其捞出洗净沥干,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2、将鸡脯肉和猪瘦肉剁碎成肉蓉,分别加入清水,调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5、将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
开水白菜的由来
相传,黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜为什么贵
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上,开水白菜其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮,加入料酒、葱蒜等调味品,煮制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁成肉蓉,加入汤中搅成糊状,再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈,香味醇厚不油腻,鲜美无比。而白菜则要选取最嫩的,每棵白菜只用当中发黄的嫩心,用热水稍微焯一下,然后迅速捞出放入凉水盆中过水,然后取出沥干水分,用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中,加入新鲜的鸡汤,“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味。
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