肉类怎么去腥又能留住肉香
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新鲜的肉类一般会有一股肉腥味,如果在烹饪的过程中处理不当吃起来会有明显的腥味,下面来学习一下肉类怎么去腥又能留住肉香。
飞水
飞水(又称焯水),是去腥的绝招。
先将肉品入锅,放入冷水盖过(可在水中加入少量的盐),然后以微弱的小火长时间加热。过程中,肉品内部的杂质与血水就会慢慢扩散到水中。
烫至肉的表面变熟时,水面会有一层杂质浮沫,把浮沫撇去,再把肉捞出洗净。
很多人飞水时,用较大的火加热或直接把肉丢入滚水中,但这样做会使肉品表面的蛋白质迅速收缩,反而使内部脏污无法排出,导致肉类有异味。
善用葱、姜、八角等辛香料
中式菜餚常用的辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒与胡椒等,都有去腥功效。可依自己的喜好与菜餚的类型作选择。通常辛香料切磨得越细,去腥提味的效果就更显着。常见的使用方式包括:
葱:葱本身带有些许的辛辣口感,因此去腥提味的效果不错,通常用爆香方式,或起锅前放入葱花提味。
姜:姜本身具有独特的辛辣与风味,去除腥味的效果也很好。无论爆香、炖肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥来搭配肉类料理。
蒜:蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料,适合用于凉拌、爆香或是腌制肉类。
辣椒:通常生鲜辣椒的味道较淡,但在加热或剁碎后的去腥效果会更为显着。
八角:八角中含茴香醇,能消除异味并增添香气,因此常被用于滷肉或炖肉等料理之中。
使用酒类增添风味
酒精能将肉类的腥味物质分解,并在烹调过程中挥发,去腥的效果也非常好。
黄酒、米酒是中式料理最常用的料酒,也可用红酒、白酒、啤酒等。例如在炖鸡汤时加入白酒,在炖牛肉与猪肉时加入红酒或啤酒,能使肉质软嫩且风味独特。
日式菜餚中常用的味霖,也是一种料酒,它具有一定甜味,须小心用量。
用醋、柠檬汁腌制
醋也有去腥味的作用。一般说来,白醋的去腥效果较好,乌醋则较更有提香的作用。可以在料理时放少量醋,或在料理前用醋和酒腌制肉品。做西餐时,用柠檬汁有类似效果。
巧用凤梨、奇异果等水果
使用水果料理肉类,如凤梨、苹果、柠檬、木瓜、奇异果等,不仅能调和肉类本身的油腻感,它们的清甜或酸味均能调和肉的腥味。而水果中含一些酵素,如凤梨中的凤梨酵素,更能使肉质软嫩,可说是一举数得。
除了直接加入菜餚内烹调,也可将蔬果做成沾酱或腌料,都能使肉类料理更加鲜美。
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